Se algum dia você comparou a comida de um amigo com uma bomba atômica, talvez a piada não fosse de todo equivocada, principalmente se o que deu errado era uma torta banoffee. Nossas cozinhas são verdadeiros laboratórios experimentais, onde física, química, biologia e até arte são testadas continuamente.
A coloração dourada, o cheiro irresistível, a fermentação das leveduras, destilação, emulsões, dentre tantos outros processos, fazem parte do hall de experimentos da culinária que você, ou alguém próximo, desenvolve todos os dias. E você sabe a qual reação deve agradecer pelo douradinho do seu pão, ou ainda a crosta da sua carne? Maillard!
Conheça um pouco mais sobre as relações entre ciência, culinária e como funciona a arte de dourar pãezinhos. Recomendamos a leitura acompanhada de um refresco de sua preferência e torradinhas com geleia.
Aquecer, misturar, agitar e nesse caso, se deliciar.Fonte: Getty Images
Maillard na cozinha: a ciência por trás do sabor dos alimentos
A Reação de Maillard foi descrita pela primeira vez em 1912 por Louis-Camille Maillard, médico e químico francês, que descreveu o que acontecia quando alimentos contendo carboidratos eram aquecidos.
Ele observou que ao aquecer esses alimentos, grupos de aminoácidos e de açúcares redutores iniciavam um processo de escurecimento, no entanto, não eram desencadeados por processos enzimáticos, mas sim pela degradação das proteínas presentes nesse quitute.
Essa peroxidação dos açúcares e aminoácidos geram a cor douradinha dos alimentos.Fonte: Getty Images
No entanto, mais do que o douradinho desejável de carnes e massas, a reação também provoca mudanças no sabor e no cheiro desses alimentos, visto que estimula um rearranjo na estruturação molecular, desencadeado por processos secundários ao aquecimento, como o desenvolvimento de melanoidinas, que conferem a cor amarronzada, e das partículas voláteis de odor, como cetonas e aldeídos.
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Apesar de muitas vezes ser comparado ao processo de caramelização, devido à cor admitida pelos alimentos, a Reação de Maillard é algo distinto. No entanto, os dois fenômenos podem ocorrer de modo “simultâneo” quando há mais açúcares no alimento ou então no preparo.
Benefícios, riscos e aplicações na indústria alimentícia
Quem já sentiu o cheiro do churrasco de domingo ou de uma fornada de pães, seguido da degustação, sabe reconhecer os benefícios da reação: uma cor dourada bastante atrativa, um cheiro quase irresistível e um sabor que aquece a alma.
Com foco nisso, a indústria alimentícia nada a braçadas no processamento dos alimentos ricos em carboidratos, com garantia de sabor e boa aparência. Porém, o gosto assumido pelos ultraprocessados pode ser bem amargo para a saúde.
Em altas temperaturas, esses alimentos podem produzir acrilamida, considerado carcinogênico.Fonte: Getty Images
Em altas temperaturas, acima dos 120 °C, os mesmos alimentos suscetíveis a Reação de Maillard, podem produzir um composto considerado carcinogênico, a acrilamida. Mas sem desespero, os estudos foram realizados com animais e em quantidades extremamente altas.
Pode continuar comendo seu pãozinho na chapa, sua batata frita e afins, mas sempre se lembre que moderação é a chave para manutenção da saúde de todos.
Gosto e sabor são a mesma coisa?
A ciência da cozinha não está apenas na Reação de Maillard, mas também em como combinamos os cheiros, gostos e métodos de preparo, e isso tem muito a ver com a ciência que está em nós. Por exemplo, os cinco gostos básicos são o doce, salgado, azedo, amargo e o famoso umami (saboroso).
A ciência por trás desses sabores está ligada a quantidade e a presença de alcaloides, carboidratos, sais, ácidos, entre outros, nos alimentos. Essas substâncias estimulam as papilas gustativas na língua e fazem com que você reconheça o que está ingerindo.
Para especialistas da alimentação, gosto e sabor são coisas diferentes. Enquanto o gosto está ligado aos elementos e substâncias presentes nos alimentos, o sabor é algo construído através experimentação sensorial.
A mistura dos gostos, o método de preparo e como você distingue os gostos, faz com que o limão in natura tenha um sabor diferente de uma torta de limão.Fonte: Getty Images
Para a construção do sabor, todos os seus sentidos estão envolvidos na tarefa, fazendo com que seu cérebro encontre referências no repertório conhecido para distinguir o que você está comendo. Nesse jogo sensorial, os sentidos mais estimulados são o olfato e o paladar.
Assim, se você não souber como construir esses sabores, seja na mistura, utilizando a Reação de Maillard, Efeito Leidenfrost, caramelização, ou então criar a mágica de misturar água e óleo, seu experimento culinário tem boas chances de desandar.
Não desanime na primeira tragédia, continue experimentando.Fonte: Getty Images
Aliás, tem vários itens aparentemente inofensivos na sua cozinha que podem causar um problema dos grandes. Por exemplo, você sabia que a farinha de trigo pode explodir e causar incêndios? Então, cuidado ao produzir e reproduzir experimentos malucos receitas na cozinha.
E aí, vai ter Reação de Maillard para o almoço, café da tarde ou jantar? Reproduza esse experimento e nos marque em nossas redes sociais. De cientista e cozinheiro, todos temos um pouco. Até mais!
